蛋的細菌數比較!!

剛產出的蛋立即用手接住，而不使其和任何墊料相接觸，這樣的蛋是最清潔的，但蛋殼上也受細菌的污染。細菌增值很快，其增值速度取決於環境溫度與濕度。
以下是細菌增值的一組實驗測定數據，但這個數據隨著溫度、濕度等環境條件變化而有一些變動。

由雞舍收集的蛋，其外表沾有不同數量的糞和其他物質，蛋殼外表的細菌數也不同，剛產在蛋箱中的蛋按蛋殼表面清潔度進行分類，其細菌數相應如下:

蛋殼上的細菌隨時間的延長，大量繁殖，蛋殼外表的細菌採取物理、化學方法很容易殺死，只要它們留在蛋殼的外表影響不大，而一旦細菌進入蛋的內部，會感染發育中的胚胎，并且常常能在雛禽出殼時進入雛禽體內，從而使雛禽發病，尤以雞白痢、技原體病等由種蛋傳染的可能性最大。
還有一些細菌能使蛋白容易發生化學變化，進而使蛋內營養物質不易被胚胎所利用，影響胚胎的成長。
蛋殼由四部份組成: 殼上膠護膜、硬蛋殼、外殼膜和內殼膜，其每一層對外界入侵的細菌都是一個瀘過器。但都沒有殺死細菌的功能，其四層的防衛作用以殼上膠護膜最強，蛋殼次之，內殼膜第三，外殼膜最差。

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